La manzanilla es un vino blanco y seco elaborado con uva palomino y envejecido bajo una capa de levaduras llamada velo de flor y que se cría de forma exclusiva en las bodegas de la ciudad española de Sanlúcar de Barrameda (Andalucía), bajo el control del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda.2 3

La manzanilla es un vino hecho a partir de uvas producidas en el Marco de Jerez, pero envejecido en una bodega del casco urbano de Sanlúcar. El Marco aporta la materia prima y el clima marítimo, unido a las brisas del Atlántico, consiguen que el vino madure de una forma diferente y adquiera ciertas características peculiares, diferentes de los producidos con el mismo método en Jerez o El Puerto.4

La denominación de origen manzanilla se creó en 1964.5 Esta denominación de origen se incluye a su vez dentro de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry, con la que comparte geografía, zona de producción, variedad de uva y proceso de elaboración, así como la supervisión y el amparo del mismo Consejo Regulador.

Características

La manzanilla es un vino muy pálido, de aroma punzante característico, ligero al paladar, seco y poco ácido, con una graduación que según su regulación puede oscilar entre 15 y 17% de alcohol en volumen, aunque actualmente tiene 15 grados de alcohol. Es el más ligero de todos los vinos del Marco de Jerez, ideal para acompañar el aperitivo. Sus características son el resultado del proceso de crianza bajo flor a que es sometido en conjunción con su crianza y envejecimiento en bodegas de Sanlúcar de Barrameda.

Las variedades tradicionales de manzanilla son la manzanilla fina y la manzanilla pasada.La manzanilla es uno de los pocos vinos que no toman el nombre de su lugar de origen. Desde 1825 existen registros de la utilización de este nombre para designar a un vino de Sanlúcar.4

Respecto a la etimología de esta denominación existen cuatro teorías, constituyendo su origen un verdadero enigma.

  • Una de ellas es la de que su nombre procede de la localidad del mismo nombre en la provincia de Huelva, situada a unos 40 km de Sevilla y a unos 48 km de Huelva: durante la conquista del Nuevo Mundo, los vinos de Manzanilla eran requeridos por soportar muy bien la travesía del océano, conservando su aroma y paladar. Los vinos de Manzanilla venían en carros hasta Sevilla y Sanlúcar de Barrameda, desde donde salían numerosas expediciones hacia el Nuevo Mundo. Los vinos almacenados en las bodegas sanluqueñas mejoraban con el tiempo, bien por el clima, bien por el sistema de conservación (criaderas y soleras) hasta convertirse en el vino autóctono que hoy es. Sin embargo Richard Ford en 1846 afirmaba que «en dicho pueblo ni se elabora ni se bebe». Además, desde época medieval, a los vinos procedentes del Condado de Niebla se les llama en Sanlúcar «rocinados».
  • Otros han señalado que el nombre procede del olor o aroma a manzana (Sannino, 1925).
  • También se ha afirmado que proviene de una clase de vid denominada manzanilla, hoy desaparecida (R. Joaquín Domínguez, 1853).
  • La cuarta de las explicaciones es a la gran similitud que existe entre su fragancia y la de la flor de la planta aromática llamada manzanilla o camomila. De acuerdo con la descripción de Esteban Boutelou (1807): «De las uvas blancas aparentes como la listan (denominación que se da en Sanlúcar a la uva palomino), pisadas en buena disposición, y exprimidas levemente, se obtienen vinos blancos sin el menor viso, que se distinguen constantemente por su olor de manzanilla, y por su fragancia exquisita que tanto aprecian los gaditanos».